(1)在泡菜制作的发酵过程中，为什么要在坛盖边沿的水槽中注满水，且要经常向水槽中补充水？

　　提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

　　(2)配制的盐水为什么要煮沸再冷却后才能使用？

　　提示：煮沸是为了杀死水中的各种微生物，及除去水中的氧气；冷却后使用是为了保证入坛蔬菜携带的微生物能够成活。

　　(3)在泡菜发酵过程中只有乳酸菌在活动吗？

　　提示：有多种微生物在活动，如酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌等。

　　(4)在泡菜制作过程中，为什么要测定亚硝酸盐的含量？

　　提示：亚硝酸盐含量过高会对人体产生危害，测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时机。

　　[总结升华]

　　1．泡菜发酵的过程

　　在泡菜发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量， 将泡菜发酵过程分为三个阶段：

　　(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和CO2等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

　　(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。

　　(3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。

　　从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此常以这个阶段作为泡菜的成熟期。

　　2．泡菜制作中发酵条件的控制

　　(1)控制严格的厌氧条件

　　①选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器。

②盐水煮沸后冷却待用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。