答案：D

　　3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)

　　A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

　　B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

　　C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

　　D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

　　解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。

　　答案：B

　　4．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的"皮"，它是由什么形成的(　　)

　　A．腐乳外层蛋白质凝固形成

　　B．细菌繁殖形成

　　C．人工加配料形成

　　D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成

　　解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉等生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。

　　答案：D

　　5．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(　　)

　　A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒

　　B．装瓶时操作要迅速、小心

　　C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

　　D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内

　　解析：发酵温度要控制在15～18 ℃范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。

　　答案：D

　　6．制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用(　　)

　　A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬

　　B．抑制微生物的生长

　　C．调制腐乳的口味

　　D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润

　　答案：D

　　B级　能力训练

　　7．红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：

　　(1)补充制作红方的实验流程：①__________→②加盐腌制→③________→④密封腌制。

(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃