B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖

　　C．毛霉分布广泛，且生长迅速

　　D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多

　　解析：在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。

　　答案：C

　　5．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：

　　→→→

　　(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？

　　_____________________________________________________。

　　(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_____________。

　　(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_____________________________________________________。

　　解析：现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样既可以增加毛霉的数量，又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白质含量较多，毛霉体内可产生蛋白酶，将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。用盐腌制时，必须控制盐的用量。

　　答案：(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证产品的质量

　　(2)蛋白质　小分子的肽和氨基酸

　　(3)不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质

　　A级　基础巩固

　　1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(　　)

　　A．青霉　　　B．曲霉　　　C．毛霉　　　D．根霉

　　解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。

　　答案：C

　　2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(　　)

　　①盐的用量　②酒的用量　③发酵温度、时间

　　④发酵微生物的种类　⑤香辛料的用量

　　A．①② B．③④

C．①②⑤ D．①②③④⑤