果胶
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶于乙醇,这是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶可结合大量的水分,降低植物组织的分散性,因此起着将植物细胞粘合在一起的作用,是很好的凝固剂,用煮沸的山楂泥可制成山楂糕,就是利用果胶的作用。 在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊。