一、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的比较

比较项目 果酒 果醋 腐乳 泡菜 所用菌种 酵母菌 醋酸菌 主要是毛霉 乳酸菌 制作原理 酵母菌无氧呼吸：C6H12O6\s\up7(酶(酶)2CO2＋2C2H5OH 醋酸菌有氧呼吸：①糖源、氧气均充足：将糖分解为醋酸；②糖源不足、氧气充足：C2H5OH＋O2\s\up7(酶(酶)H2O＋CH3COOH 多种微生物发酵：①蛋白质\s\up7(蛋白酶(蛋白酶)小分子的肽＋氨基酸；

②脂肪\s\up7(脂肪酶(脂肪酶)甘油＋脂肪酸 ①乳酸菌无氧呼吸：C6H12O6\s\up7(酶(酶)2C3H6O3；②亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 操作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁

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醋酸发酵←酒精发酵

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果醋　　果酒 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 条件控制 O2 前期有氧，后期无氧 有氧 前期发酵有氧 无氧 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 让豆腐上长出毛霉时将温度控制在15～18 ℃ 室温 时间 10～12天 7～8天 加盐腌制时间8天左右 腌制15天左右 其他条件 / / 控制盐、酒等的用量 控制盐与水的比例 操作提示 材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件；正确使用发酵装置 控制好材料的用量；防止杂菌污染；控制发酵条件(时间、温度等) 泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作