[答案]　C

二、非选择题

6．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉→(　　　　)→加卤汤装瓶→密封腌制。

请回答下列有关问题。

(1)请把制作流程补充完整。

(2)制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是________。毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有________。

(3)在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)________________、________________、________________。

(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

[答案]　(1)加盐腌制

(2)蛋白质　多肽和氨基酸

(3)抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂　调味

(4)若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长

一、选择题

1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　　)

A．适量的盐 B．12%左右的酒

C．香辛料 D．以上全部

[答案]　D

[解析]　适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。

2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　　)

①盐的用量 ②酒的种类和用量

③发酵温度 ④发酵时间

⑤豆腐含水量