C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

　　D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

　　答案　C

　　解析　研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达一定数值后才会致病，D错误；亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质--亚硝胺，A、B错误，C正确。

　　4．关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是(　　)

　　A．清水和盐的比例为4∶1

　　B．发酵时间长短受室内温度影响

　　C．泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的

　　D．发酵过程无需向水槽中补充水

　　答案　D

　　解析　泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，A正确；发酵时间长短受室内温度影响，B正确；应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，C正确；在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水，以营造坛内无氧环境，D错误。

　　5．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些"陈泡菜水"，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是(　　)

　　A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

　　B．加入"陈泡菜水"的作用是提供乳酸菌菌种

　　C．制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少

　　D．若制作的泡菜"咸而不酸"，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

　　答案　C

解析　用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A正确；"陈泡菜水"中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入"陈泡菜水"可以实现接种乳酸菌菌种的目的，B正确；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加，C错误；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜"咸而不酸"，D正确。