烹饪微生物

第一章烹饪与微生物的关系

第一节微生物的概念及其特点

第二节微生物研究简史

第三节与烹饪有关的微生物

第四节烹饪微生物学及其研究的内容

本章小结

习题

第二章厨房微生物的类别

第一节原核微生物

第二节真核微生物

第三节无细胞结构微生物

第四节微生物的分类

第五节识别微生物的显微技术

本章小结

习题

第三章厨房微生物的来源与分布

第一节来自自然环境中的微生物

第二节微生物进入厨房的途径

第三节厨房微生物对食品质量的影响

第四节微生物在烹饪原料中的分布

第五节评价食品质量的微生物计数技术

本章小结

习题

第四章厨房微生物的生长

第一节微生物生长应满足的营养要求

第二节微生物生长与繁殖

第三节微生物生长的影响因素

第四节微生物生长过程中的代谢活动

第五节观察微生物生长的培养技术

本章小结

习题

第五章厨房微生物的危害

第一节微生物的致病作用

第二节致病性肠杆菌的危害

第三节其他致病菌的危害

第四节腐败菌的危害

第五节产毒真菌的危害

本章小结

习题

第六章厨房微生物的控制

第一节厨房微生物控制的基本方法

第二节物理学方法对微生物的控制

第三节化学消毒剂对微生物的控制

第四节食品防腐剂对微生物的控制

第五节厨房微生物控制的试验方法

本章小结

习题

第七章厨房洗涤加工的除菌作用

第一节洗涤的除菌作用

第二节洗涤对肉禽蛋类原料的除菌作用

第三节洗涤对水产类原料的除菌作用

第四节洗涤对果蔬类原料的除菌作用

第五节洗手的作用

本章小结

习题

第八章厨房食品冷加工的抑菌作用

第一节厨房食品冷加工的抑菌作用机理

第二节厨房食品冷却加工的抑菌作用

第三节食品的冷冻加工

第四节食品冷藏链抑菌系统

本章小结

习题

第九章厨房发酵加工的抗菌作用

第一节厨房发酵加工的抗菌机理

第二节动物性发酵制品的加工

第三节果蔬的发酵加工

第四节粮谷类的发酵加工

第五节发酵剂及其制备技术

本章小结

习题

第十章烹调的杀菌作用

第一节香辛料、调味品的杀菌作用

第二节烹饪的杀菌作用

第三节烟熏的杀菌作用

第四节烹饪制品包装的阻菌作用

第五节烹饪包装制品的灭菌技术及其应用

本章小结

习题

实验教程

实验须知

实验一显微镜使用与微生物形态观察

实验二细菌染色与细胞结构的观察

实验三酵母细胞大小、数量测定与结构的观察

实验四食品霉菌计数与形态观察

实验五微生物培养基的配制与灭菌

实验六食品细菌计数

实验七微生物分离纯化与生理生化反应

实验八理化条件对微生物的影响

实验九发酵抗菌作用试验设计

实验十烹饪杀菌作用试验设计

参考文献

　　本书第一章从概略介绍微生物的特点人手，阐述微生物学和烹饪科学的相互关系，以及建立烹饪微生物学学科的必要性和意义。第二章介绍厨房常见微生物的形态结构特点、分类方法。第三章从生态学角度阐述厨房微生物的来源与分布规律。第四章从微生物生长角度阐明其生命活动的一般规律。第五章从易引起食物中毒、食源性传染病的病原菌人手。第六章阐述对微生物进行消毒、灭菌、防腐、抑菌的相关原理和技术。第七章至第十章分别从厨房里的洗涤、冷藏、烹调等加工工序人手，阐明厨房生产过程中，各种处理对控制微生物性危害的作用机理和作用效果，将洗涤除菌与净菜经营、冷藏抑菌与超市销售、发酵抗菌与特色风味食品制作、烹调熟制与包装、灭菌等现代工业技术相结合，既扩大传统烹调的内涵，也更符合现代烹饪的发展方向，这是本教材特色之一。将微生物学实验室常用技术如显微技术、计数技术、分离纯化与培养技术、菌种鉴定与保藏技术等分插到相应各章中去，既体现理论与实践的结合，突出学科应用性特点，又便于开设实验课，组织实验教学，这是一种有益的尝试。本教材实验教程部分与将要出版的《烹饪卫生与安全学》(第三版)的分工也更加合理。